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都说南米北面,其实苏式细面也不差,初识苏州面道

配资吧2020-04-29 16:40:37

百年面道,是一种传承,也代表了一种饮食习惯,都说北方是以面食为主,但其实南方的面食一点也不北方的少,也一点不含糊,吃面早已经融入到苏州人的日常饮食当中,光在苏州,就有2000多家面馆,和多家百年老字号,吃什么面、去哪里吃,在苏州老面客心中都有着自己的所爱、所向,寻找有态度的饮食,走访苏州多家招牌面馆,奥灶面、枫镇大肉面、秃油面、三虾面、爆鳝面、爆鱼面、野鸭面、阳春面、鳝丝面等等,面道的江湖依旧热闹非凡。
对于我而言,苏州的面食绝不亚于山西刀削面及遍布大江南北的兰州拉面,在我的认知里面,苏面是分两个部分组成:汤汁和浇头,不同浇头配上独特的汤汁,搭配出不同风格的面道,每家餐馆都只有自己的独特招牌,看完这篇文章,再去苏州希望你可以初识苏州面道。
红汤配浇头,这是奥灶面的特征,十几种炒药熬制七八个小时,再加入鱼头、猪骨腿、螺蛳、鳝背等,熬出来的汤汁味浓鲜香,再搭配不同的浇头,爆鱼、焖肉、爆鳝、虾仁等各式浇头,形成的不同风格、不同味道,爆鱼面奥灶面鱼香色浓、焖肉面则肥而不腻、爆鳝面香醇美味、虾仁面晶莹剔透,一碗奥灶面,代表你吃过苏州面道。
【胥城大厦】:(一个四星级酒店,最出名的居然是市井奥灶面)【伟记奥灶面】:苏州的老字号,以奥灶面为主打枫镇大肉面
这是一个苏式汤面的顶梁柱,优质的五花肉加入作料放入锅中焖4个钟头以上,用鸡鸭骨、黄鳝骨、螺蛳等原料吊汤,加入酒糟增加面汤的香味,大肉面是【同得兴】的招牌,同时具有很强的季节性,只在夏至立秋两个节气之间供应,【同得兴】至今仍保留这道菜的传统,因为不是一年四季供应,使得很多人在节气之间专程赶来,如果你有幸品尝到了这碗面,一定会发现他的名不虚传,汤汁清澈见底,细面犹如鲫鱼背,一大块闷肉依附在面上,入口即化,
3块钱一碗的阳春面救活了【韦复兴】,阳春面也叫光面,没有浇头,这点和苏式面大有不同,只有汤和面,秘制的方法熬制汤汁,猪骨河鲜做底料,面汤和白水一样清澈见底,但味道却鲜浓异常,在加上特制的面条,让你感觉这碗面不是3块钱的事儿,而是一故事,一个传承,看似简单,实则工序异常耗时。
爆鱼面是用常见的龙须面配上爆鱼,入味之深,爆鱼的表面酥脆,内部鱼肉鲜嫩,香甜可口,而鳝鱼面则带有些许韧劲,味道鲜甜,没有腥味,提鱼骨,入口软滑,
【陆长兴】:游客当中口碑较好的面馆【美味斋】:这个面馆不算出门,但在当地深的本地人的喜爱,爆鱼面是他的特色。野鸭面/鳝丝面
野鸭面是较为新的面食,用砂锅食用,在面汤里面放半块鸭腿,配上青菜,鸭腿并不肥腻,也没有鸭骚味,面汤有嚼劲,
鳝丝面说是鳝丝,实际应该叫鳝片,鳝鱼吃在嘴里没有腥味,又鲜又嫩,面条浓郁鲜香,并非常有劲道,隐隐有一种拉面的感觉。
【西湖面馆】:不出名,在太湖临湖镇上的一家20年的老面馆,但却有人驱车10几公里赶过来,就为一碗面,鳝丝面是他的招牌也是杀手锏。【御面斋】:新晋的一个苏式面馆,名字带有古风,野鸭面就是他们的招牌,当然他们还有其他的贵族面,例如松茸、鲍鱼面等等。秃油面/三虾面
秃油面应该是苏式面里面的顶级面点了,选用蟹膏、蟹黄,加上肥膘末高汤调味,在淋上猪油撒上胡椒粉,炒好的浇头色泽金黄,趁热倒进面里,蟹膏、蟹黄经过高汤后,依附在面上,浓浓的蟹香味扑鼻而来,
三虾面,就是虾身上的三宝,虾籽、虾脑、虾仁,采用太湖的白虾,剔虾籽,剥虾仁,翻炒之后加入少许料酒,让虾仁、虾脑裹满虾籽,颜色鲜艳,香气扑鼻。
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